衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2007]298號(hào) 各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳局，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)衛(wèi)生局： 　　為不斷提高食品衛(wèi)生監(jiān)督管理水平，我部組織修訂了《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南（2007年版）》。現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。 二〇〇七年十二月十三日 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南(2007年版).doc 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南 (2007年版) 食品衛(wèi)生關(guān)系到每個(gè)人的健康。為不斷提高全社會(huì)的食品衛(wèi)生意識(shí)，促進(jìn)食品生產(chǎn)者、流通單位和餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)食品衛(wèi)生自身管理，減少食源性疾病的發(fā)生，在全國(guó)建立起一個(gè)科學(xué)合理的衛(wèi)生信譽(yù)度評(píng)價(jià)體系非常必要。根據(jù)世界衛(wèi)生組織和國(guó)際上普遍采取的風(fēng)險(xiǎn)性分析理論，依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，衛(wèi)生部在全國(guó)建立并實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度（以下簡(jiǎn)稱量化分級(jí)制度），旨在調(diào)動(dòng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者和衛(wèi)生監(jiān)督部門三方面的積極性，不斷提高全國(guó)食品衛(wèi)生水平。 一、總體目標(biāo) 提高企業(yè)的自身管理水平，強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者作為食品安全第一責(zé)任人的意識(shí)；合理配置衛(wèi)生監(jiān)督資源，提高食品衛(wèi)生監(jiān)督水平和效能；促進(jìn)政務(wù)公開，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)；提高食品衛(wèi)生整體水平，減少食源性疾病的發(fā)生。 二、實(shí)施原則 （一）監(jiān)管并重。 將衛(wèi)生許可審查情況與日常衛(wèi)生監(jiān)督結(jié)果有機(jī)結(jié)合，不斷促進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提高自身衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)，防止食物中毒事故發(fā)生。 （二）量化評(píng)價(jià)。 根據(jù)法律、法規(guī)和規(guī)范的要求，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估理論，按風(fēng)險(xiǎn)度高低分為關(guān)鍵項(xiàng)目（※）、10分項(xiàng)、5分項(xiàng)、2分項(xiàng)四個(gè)檔次的指標(biāo)進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，做到衛(wèi)生監(jiān)督工作標(biāo)準(zhǔn)化。 （三）動(dòng)態(tài)監(jiān)管。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)隨著食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生水平的變化而升降，同時(shí)也動(dòng)態(tài)調(diào)整日常監(jiān)督的頻次。 （四）公開透明。 將食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的信譽(yù)度等級(jí)向社會(huì)公示，使消費(fèi)者在知情的前提下做出消費(fèi)選擇，有利于接受社會(huì)監(jiān)督。 （五）鼓勵(lì)進(jìn)步。 省級(jí)衛(wèi)生行政部門可結(jié)合本地實(shí)際，增設(shè)、調(diào)整或細(xì)化衛(wèi)生監(jiān)督頻次和量化評(píng)分表項(xiàng)目，但對(duì)關(guān)鍵項(xiàng)目的調(diào)整不得低于本指南的要求。增設(shè)、調(diào)整或修訂的內(nèi)容、背景及實(shí)施效果評(píng)估應(yīng)報(bào)衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督局備案。 縣級(jí)以上地方衛(wèi)生行政部門可依據(jù)本省、自治區(qū)、直轄市《食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》，逐步提高各類食品衛(wèi)生許可條件或要求。 三、實(shí)施方法 依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》及各類食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（良好生產(chǎn)規(guī)范）的要求，分別制定衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表和日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（見附表），依據(jù)量化評(píng)分表分別對(duì)衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督進(jìn)行量化評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)得分為總分的85%以上者，評(píng)為良好；得分為總分的60-85%者，評(píng)為一般;得分低于總分的60%或有關(guān)鍵項(xiàng)目不符合要求者,評(píng)為差。 （一）衛(wèi)生許可審查的量化評(píng)價(jià)。 使用《衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施和從業(yè)人員健康衛(wèi)生狀況等方面進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生審查，分別做出良好、一般和差的評(píng)價(jià)結(jié)論。衛(wèi)生許可審查結(jié)論為差的，依法不予許可。 （二）日常衛(wèi)生監(jiān)督的量化評(píng)價(jià)。 發(fā)放衛(wèi)生許可證后，每年度使用《日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的建筑與布局、衛(wèi)生管理制度落實(shí)情況、衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生等方面進(jìn)行量化評(píng)價(jià)，做出良好、一般或差的檢查結(jié)論。 衛(wèi)生監(jiān)督員實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督的規(guī)范及程序需按衛(wèi)生部公布的《全國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)工作規(guī)范》進(jìn)行。衛(wèi)生監(jiān)督員現(xiàn)場(chǎng)填寫《日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》后，可不再另行制作現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄，但對(duì)于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的查處應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)執(zhí)法程序進(jìn)行。 （三）衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)和衛(wèi)生監(jiān)督頻次的確定。 綜合衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理的量化評(píng)分結(jié)果，確定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)。衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)按以下情況分為A、B、C三級(jí)： 1.衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論均為良好的，評(píng)為A級(jí)； 2.衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論一個(gè)為良好，另一個(gè)為一般的，評(píng)為B級(jí)； 3.衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論均為一般的，評(píng)為C級(jí)； 4.衛(wèi)生許可審查評(píng)價(jià)結(jié)論為良好或一般，但日常衛(wèi)生監(jiān)督管理量化評(píng)價(jià)結(jié)論為差，則責(zé)令限期整改，并依法處理。造成食物中毒事故的，直接降為C級(jí)，12個(gè)月內(nèi)不予重新評(píng)定等級(jí)。 對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)督頻次依據(jù)其衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí)依照下表進(jìn)行確定。 衛(wèi)生許可審查評(píng)價(jià)結(jié)論 日常衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)價(jià)結(jié)論 衛(wèi)生信譽(yù)度等級(jí) 監(jiān)督頻次 良好 良好 A 不少于1次/年 一般 良好 B 不少于2次/年 良好 一般 一般 一般 C 不少于3次/年 附表： 1-1．餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表(2007年版) 1-2．餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》(2007年版) 1-3．小吃店類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表(2007年版) 1-4．小吃店類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表(2007年版) 1-5．快餐店類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表(2007年版) 1-6．快餐店類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表(2007年版) 2-1．食品經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表(2007年版) 2-2．食品經(jīng)營(yíng)單位日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表(2007年版) 3-1．食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表(2007年版) 3-2．食品生產(chǎn)企業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表(2007年版) 附表1-1 餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（2007年版） 被檢查單位： 負(fù)責(zé)人： 結(jié)論：良好，一般，差 單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積： M2 申報(bào)最大供餐人數(shù)： 人 就餐場(chǎng)所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 類別 子類別 審 查 內(nèi) 容 分值 得分 小計(jì) 衛(wèi)生管理（15分） 管理組織機(jī)構(gòu)人員(5分) 設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門 5 配備專/兼職食品衛(wèi)生管理員 ※ 證件 從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 ※ 制度（10分） 有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制 10 選址 遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)（站）等污染源25米以上 ※ 有給排水條件，加工用水水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ※ 建筑與布局（56分） 建筑材料與結(jié)構(gòu)（9分） 食品處理區(qū)廚房地面應(yīng)平整、不滲水。易潮濕場(chǎng)所應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定坡度 2 食品處理區(qū)墻壁采用淺色、不滲水材料覆涂，食品處理區(qū)有1.5米以上的墻裙，專間鋪設(shè)到頂 5 食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用光潔、不吸水的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場(chǎng)所，其天花板結(jié)構(gòu)應(yīng)能減少凝結(jié)水滴落 2 流程布局（5分） 食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局 ※ 成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設(shè)置 5 生熟食品的存放場(chǎng)所無(wú)交叉污染 ※ 面積(10分) 食品處理區(qū)的面積與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng) ※ 食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比符合《規(guī)范》規(guī)定 10 粗加工操作場(chǎng)所（5分） 分別設(shè)動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標(biāo)識(shí) ※ 加工動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料的操作臺(tái)、用具、容器分開，并有明顯標(biāo)識(shí) 5 烹調(diào)場(chǎng)所（10分） 使用對(duì)食品無(wú)污染的爐灶 5 設(shè)有足夠的操作臺(tái)，能滿足生熟分開的要求 5 洗消場(chǎng)所（5分） 充足、有效的清洗消毒設(shè)施（采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)3個(gè)專用水池） ※ 餐具采用熱力消毒 5 餐用具保潔（5分） 充足、有效的餐用具保潔設(shè)施，并有明顯標(biāo)識(shí) 5 就餐場(chǎng)所（7分） 有充足的、供用餐者使用的專用洗手設(shè)施 2 有符合要求的餐具保潔設(shè)施 5 食品貯存（17分） 原料庫(kù)（15分） 設(shè)有專用的食品存放場(chǎng)所 10 庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)足夠的物品存放架，有通風(fēng)防潮設(shè)施 5 熱藏、冷藏（凍）設(shè)施（2分） 有相應(yīng)的、足夠數(shù)量的熱藏、冷藏（冷凍）設(shè)施，滿足生熟分開存放的要求 ※ 熱藏、冷凍（藏 ）庫(kù)有溫度監(jiān)測(cè)裝置 2 輔助衛(wèi)生設(shè)施（20分） “三防”設(shè)施 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)有符合《規(guī)范》要求的防塵防鼠防蟲害設(shè)施 ※ 更衣場(chǎng)所（7分） 設(shè)從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所），并與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi) 5 設(shè)有更衣柜、洗手設(shè)施 2 衛(wèi)生間（7分） 廁所設(shè)在食品處理區(qū)外、且為水沖式 ※ 其門口與食品加工間不直接相通 5 設(shè)有洗手設(shè)施 2 其它衛(wèi)生要求（6分） 有相應(yīng)的采光、照明和通風(fēng)排煙設(shè)施，符合《規(guī)范》要求，有專用的清潔工具清洗池 2 按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂 2 可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器 2 專間要求（6分） 為獨(dú)立隔間 ※ 入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間（加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所500m2以上的餐館和食堂） ※ 設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施 ※ 設(shè)有符合要求的空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施（備餐間除外） ※ 設(shè)有相應(yīng)容量的專用冷藏設(shè)施（備餐間除外） ※ 設(shè)專用加工工具 ※ 采用非手動(dòng)式的水龍頭 2 設(shè)有能夠開合的食品傳送窗 2 地面采用帶水封的地漏排水（不得設(shè)置明溝） 2 燒烤間要求（14分） 分設(shè)出入口 2 依次設(shè)腌制區(qū)（間）、燒烤鹵制區(qū)（間）和晾涼區(qū)（間） 10 有燒烤用具專用清洗、存放設(shè)施 2 合計(jì) 128分 注： a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 C.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。 d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。 應(yīng)得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 實(shí)得分： 標(biāo)化分： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表1-2 餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（2007年版） 被檢查單位： 結(jié)論：良好、一般、差 地址： 電話： 類別 子類別 不合格項(xiàng)目 扣分值 得分 小計(jì) 證件（5分） 衛(wèi)生許可證（5分） 偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 不予評(píng)級(jí) 過(guò)期或超許可范圍經(jīng)營(yíng) 未亮證經(jīng)營(yíng) 5 衛(wèi)生管理（35分） 制度（10分） 衛(wèi)生管理制度的不落實(shí) 10 組織機(jī)構(gòu)（5分） 無(wú)專職或兼職衛(wèi)生管理人員 5 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（20分） 從業(yè)人員無(wú)有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 10 在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列有礙食品衛(wèi)生的疾患 5 在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣 5 建筑與布局 有擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能等現(xiàn)象 ※ 環(huán)境衛(wèi)生（11分） 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境不整潔 5 墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象 2 未按規(guī)定處理廢棄油脂 2 廢棄物存放容器或場(chǎng)所不密閉、外觀不潔 2 設(shè)施、設(shè)備與加工用具衛(wèi)生（10分） 防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施不足或無(wú)效 5 使用非食品用容器或包裝材料，加工用設(shè)施、設(shè)備、用具不潔 5 原料采購(gòu)與貯存衛(wèi)生（27分） 采購(gòu)貯存（17分） 采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料 ※ 批量采購(gòu)主要食品及原料未索證，或無(wú)購(gòu)貨憑證，無(wú)登記，無(wú)驗(yàn)收記錄 5 食品庫(kù)房臟亂，與非食品混放 2 食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放有毒有害物品 ※ 存放過(guò)期或腐敗變質(zhì)的食品及原料 10 熱藏、冷藏（凍）（10分） 熱藏、冷藏（冷凍）設(shè)施等維護(hù)不良，不清潔，保藏溫度不符合要求 5 冷藏（冷凍）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放 5 加工操作衛(wèi)生(77分) 一般要求（27分） 粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開 5 成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 10 餐具、食品或已盛裝食品的容器直接置于地上 2 烹調(diào)后的熟食品存放不符合衛(wèi)生要求 5 食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求 5 餐飲具衛(wèi)生（25分） 餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒 10 重復(fù)使用一次性餐具 5 保潔不符合衛(wèi)生要求 5 使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過(guò)程不符合操作規(guī)程要求 5 專間衛(wèi)生（25分） 更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等未能正常運(yùn)轉(zhuǎn) 10 五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求 10 專間內(nèi)溫度大于25℃（備餐間除外） 5 165分 注： a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 C.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。 d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。 應(yīng)得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 實(shí)得分： 標(biāo)化分： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表1-3 小吃店類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（2007年版） 被檢查單位： 經(jīng)營(yíng)者： 結(jié)論：良好，一般，差 單位地址： 聯(lián)系電話： 申請(qǐng)?jiān)S可項(xiàng)目： 類別 子類別 審 查 內(nèi) 容 分值 得分 小計(jì) 衛(wèi)生管理（5分） 經(jīng)營(yíng)者經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并考核合格 ※ 從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 ※ 有衛(wèi)生管理制度 5 選址 遠(yuǎn)離暴露垃圾場(chǎng)（站）等污染源25米以上 ※ 有給排水條件，加工用水水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ※ 建筑與布局（56分） 建筑材料與結(jié)構(gòu)（14分） 食品處理區(qū)的主體建筑材料應(yīng)易清洗、不吸水 5 食品處理區(qū)地面應(yīng)平整、不滲水 2 食品處理區(qū)墻壁有1.5米以上的墻裙 5 食品處理區(qū)天花板應(yīng)平整、防霉、不滴水 2 布局與設(shè)施（7分） 食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，分別設(shè)置專用的原料粗加工、切配烹飪、餐用具清洗消毒場(chǎng)所（或區(qū)域），各功能場(chǎng)所無(wú)交叉 ※ 原料粗加工、餐用具清洗消毒、切配烹飪場(chǎng)所為獨(dú)立隔間 5 主要的設(shè)施、設(shè)備為不銹鋼材質(zhì) 2 面積(5分) 食品處理區(qū)的面積與申請(qǐng)?jiān)S可的項(xiàng)目、供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng) ※ 切配烹飪場(chǎng)所面積≥8m2 5 粗加工場(chǎng)所（10分） 分別設(shè)動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標(biāo)識(shí) 10 烹調(diào)場(chǎng)所（10分） 使用對(duì)食品無(wú)污染的爐灶 5 設(shè)有足夠的操作臺(tái)， 能滿足生熟分開的要求 5 餐用具洗消保潔場(chǎng)所（10分） 分別設(shè)專用、充足、有效的清洗、消毒設(shè)施（采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)3個(gè)專用水池） ※ 充足、有效的餐用具保潔設(shè)施 5 餐具采用熱力消毒 5 食品貯存（5分） 原料存放場(chǎng)所（5分） 食品原料與有毒有害物品分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí) 5 冷凍（藏）設(shè)施 有足夠、有效的冰箱等冷藏（冷凍）設(shè)施，能滿足生熟食品分開存放的要求 ※ 輔助衛(wèi)生設(shè)施（14分） “三防”設(shè)施（10分） 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)有防塵防鼠防蟲害設(shè)施 10 其它衛(wèi)生要求（4分） 有相應(yīng)的采光、照明和通風(fēng)排煙設(shè)施，符合《規(guī)范》要求 2 可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器 2 合計(jì) 80分 注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 C.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。 d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表中專間要求設(shè)置。 應(yīng)得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 實(shí)得分： 標(biāo)化分： 被檢查單位陪同人： 監(jiān)督員： 附表1-4 小吃店類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（2007年版） 被檢查單位： 結(jié)論：良好、一般、差 地址： 電話： 類別 子類別 不合格項(xiàng)目 扣分值 得分 小計(jì) 證件（5 分） 衛(wèi)生許可證（5分） 1.偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 不予評(píng)級(jí) 2.過(guò)期或超許可范圍經(jīng)營(yíng) 未亮證經(jīng)營(yíng) 5 衛(wèi)生管理（22分） 制度（5分） 衛(wèi)生管理制度不落實(shí) 5 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（17分） 從業(yè)人員無(wú)有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 10 在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列的有礙食品衛(wèi)生的疾患 5 在崗從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不良 2 建筑與布局 有擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能等現(xiàn)象 ※ 環(huán)境衛(wèi)生（17分） 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境不整潔 10 地面、墻壁、天花板、門窗不潔，存在表面材料脫落、發(fā)霉及積水等現(xiàn)象 5 廢棄物存放容器不密閉、外觀不潔 2 設(shè)施、設(shè)備與加工用具衛(wèi)生（10分） “三防”設(shè)施損壞或無(wú)效 5 使用非食品用容器或包裝材料，加工設(shè)施、設(shè)備、用具不潔 5 原料采購(gòu)與貯存衛(wèi)生（25分） 采購(gòu)貯存（15分） 采購(gòu)、加工經(jīng)營(yíng)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料 ※ 采購(gòu)的食品及原料無(wú)購(gòu)貨憑據(jù)，無(wú)登記 10 食品貯存不當(dāng)（如與有毒有害物品混放，直接放置地面等） 5 冷藏（凍）（10分） 冰箱（柜）除霜、清潔等維護(hù)不良，溫度不符合要求 5 冷藏、冷凍設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放 5 加工操作衛(wèi)生(52分) 一般要求（27分） 粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開 5 成品、半成品、原料的加工、存放存在交叉污染 10 餐具或已盛裝食品的容器直接置于地上 2 加工過(guò)程中食品存放不符合要求 5 食品添加劑的使用不符合衛(wèi)生要求 5 餐飲具衛(wèi)生（25分） 餐飲具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒 10 重復(fù)使用一次性餐具 5 保潔不符合衛(wèi)生要求 5 使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過(guò)程不符合操作規(guī)程要求 5 131分 注： a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 C.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。 d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。如設(shè)專間，則按餐飲業(yè)量化評(píng)分表中專間要求設(shè)置。 應(yīng)得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 實(shí)得分： 標(biāo)化分： 陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表1-5 快餐類餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（2007年版） 被檢查單位： 負(fù)責(zé)人： 結(jié)論：良好，一般，差 單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積： M2 申報(bào)最大供餐人數(shù)： 人 就餐場(chǎng)所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 類別 子類別 審 查 內(nèi) 容 分值 得分 小計(jì) 衛(wèi)生管理（15分） 管理組織機(jī)構(gòu)人員(5分) 設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門；連鎖經(jīng)營(yíng)單位可在區(qū)域總部或公司設(shè)置，配備專職食品衛(wèi)生管理員 5 各分店、餐廳配備專/兼職食品衛(wèi)生管理員 ※ 證件 從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 ※ 制度（10分） 有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制 10 選址 遠(yuǎn)離污染源，距離垃圾場(chǎng)（站）等污染源25米以上 ※ 有給排水條件，加工用水水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ※ 建筑與布局（56分） 建筑材料與結(jié)構(gòu)（14分） 食品處理區(qū)廚房地面應(yīng)平整、不滲水。易潮濕場(chǎng)所應(yīng)易于清洗、防滑，并有一定坡度 2 食品處理區(qū)墻壁采用淺色、不滲水材料覆涂，食品處理區(qū)有1.5米以上的墻裙，專間鋪設(shè)到頂 5 食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用光潔、不吸水的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場(chǎng)所，其天花板結(jié)構(gòu)應(yīng)能減少凝結(jié)水滴落 2 設(shè)置備餐專間或備餐專區(qū)（符合清潔作業(yè)區(qū)要求）。 5 流程布局（10分） 食品處理區(qū)設(shè)置在室內(nèi)，按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局 ※ 生熟食品處理的各功能區(qū)域分開設(shè)置，不能造成交叉污染 ※ 成品通道與原料通道、餐具回收通道分開設(shè)置 5 負(fù)責(zé)向各分店統(tǒng)一配送食品原料的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置與配送原料種類和數(shù)量相適應(yīng)的原料分裝間或區(qū)域。 5 面積(5分) 食品處理區(qū)的面積與加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。 ※ 食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比符合《規(guī)范》規(guī)定 5 粗加工操作場(chǎng)所（5分） 分別設(shè)動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池，并有明顯標(biāo)識(shí) ※ 加工動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料的操作臺(tái)、用具、容器分開，并有明顯標(biāo)示 5 烹調(diào)場(chǎng)所（10分） 使用對(duì)食品無(wú)污染的爐灶 5 設(shè)有足夠的操作臺(tái)，能滿足生熟分開的要求。 5 洗消場(chǎng)所（5分） 充足、有效的清洗消毒設(shè)施（采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)3個(gè)專用水池） ※ 餐具采用熱力消毒 5 餐用具保潔（5分） 充足、有效的餐用具專用保潔設(shè)施，并有明顯標(biāo)志 5 就餐場(chǎng)所（2分） 有充足的、供用餐者使用的專用洗手設(shè)施 2 食品貯存、配送（24分） 貯存場(chǎng)所（15分） 設(shè)有專用的食品存放場(chǎng)所 10 設(shè)足夠的物品存放架，有通風(fēng)防潮設(shè)施 5 冷凍（藏）設(shè)施（2分） 有足夠數(shù)量的冰箱等冷藏（冷凍）設(shè)備，滿足原料、半成品、成品分開存放的要求 ※ 冷凍（藏 ）設(shè)施（冰箱、冰柜、冷庫(kù)、冷藏車等）有溫度監(jiān)測(cè)顯示裝置 2 配送（7分） 食品原料及食品運(yùn)輸配備符合溫度要求的專用車 5 使用符合食品衛(wèi)生要求的密閉容器 2 備餐、供餐（17分） 應(yīng)有與供應(yīng)品種相適應(yīng)的冷藏、熱保存設(shè)施 5 冷藏設(shè)施應(yīng)有溫度顯示裝置 2 自助餐的或無(wú)備餐專間的快餐店，其就餐場(chǎng)所門、窗有防蠅防塵設(shè)施。 10 輔助衛(wèi)生設(shè)施（25分） “三防”設(shè)施 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)有符合《規(guī)范》要求的防塵防鼠防蟲害設(shè)施 ※ 洗手設(shè)施（2分） 在進(jìn)入食品處理區(qū)前，有洗手設(shè)施 2 更衣場(chǎng)所（7分） 設(shè)有從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所），并與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi) 5 設(shè)有更衣設(shè)施 2 衛(wèi)生間（7分） 廁所設(shè)在食品處理區(qū)外、為水沖式 ※ 廁所門不得直接開向食品處理區(qū) 5 設(shè)有洗手設(shè)施 2 其它衛(wèi)生要求（9分） 有相應(yīng)的采光、照明和通風(fēng)排煙設(shè)施，符合《規(guī)范》要求，有專用的清潔工具清洗池 2 按有關(guān)規(guī)定管理廢棄油脂 5 可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器 2 專間要求（10分） 為獨(dú)立隔間 ※ 入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間（加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所500m2以上的） ※ 設(shè)有更衣、洗手、消毒設(shè)施 ※ 設(shè)專用工具清洗消毒設(shè)施 ※ 設(shè)有空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施 ※ 設(shè)有相應(yīng)容量的專用冷藏設(shè)施 2 設(shè)專用加工工具 2 采用非手動(dòng)式的水龍頭 2 設(shè)有能夠開合的食品傳送窗 2 地面不得設(shè)置明溝，應(yīng)采用帶水封的地漏排水 2 總分 147分 注： a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 C.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分＝實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。 d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。 f，對(duì)于統(tǒng)一配送的、無(wú)需現(xiàn)場(chǎng)制作的成品涼菜，不納入專間管理。 應(yīng)得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 實(shí)得分： 標(biāo)化分： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表1-6 快餐類餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（2007年版） 被檢查單位： 結(jié)論：良好、一般、差 地址： 電話： 類別 子類別 不合格項(xiàng)目 扣分值 得分 小計(jì) 證件(5分) 衛(wèi)生許可證 偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 不予評(píng)級(jí) 過(guò)期或超許可范圍經(jīng)營(yíng) 未亮證經(jīng)營(yíng) 5 衛(wèi)生管理（35分） 制度（10分） 衛(wèi)生管理制度的不落實(shí) 10 組織機(jī)構(gòu)（5分） 無(wú)專職或兼職衛(wèi)生管理人員 5 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（20分） 從業(yè)人員無(wú)有效的健康合格證明及培訓(xùn)記錄 10 在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列有礙食品衛(wèi)生的疾患 5 在崗從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生不良 5 建筑與布局 有擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局或使用功能等現(xiàn)象 ※ 環(huán)境衛(wèi)生（19分） 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境不整潔 10 食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所的墻壁、天花板、門窗不潔，存在脫落、發(fā)霉等現(xiàn)象 2 未按規(guī)定處理廢棄油脂 5 廢棄物存放容器或場(chǎng)所不密閉、外觀不潔 2 設(shè)施、設(shè)備與加工用具衛(wèi)生（10分） 防蠅、防鼠、防塵等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施無(wú)效 5 使用非食品用容器或包裝材料，食品加工用設(shè)施、設(shè)備、用具不潔 5 原料采購(gòu)、貯存與配送衛(wèi)生（60分） 采購(gòu)貯存（25分） 采購(gòu)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品及原料 ※ 批量采購(gòu)主要食品及原料未索證，或無(wú)購(gòu)貨憑證，無(wú)登記，無(wú)驗(yàn)收記錄 5 接收統(tǒng)一配送的、有溫度要求的食品或原料時(shí)，不進(jìn)行溫度檢查。 5 食品貯存場(chǎng)所臟亂，未按要求分類分架、離地離墻存放，與可能污染食品的非食品混放。 5 食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放有毒有害物品 ※ 不合格食品及原料未單獨(dú)存放，未加醒目標(biāo)識(shí) 10 冷藏（凍）（15分） 冷藏（凍）設(shè)施除霜、清潔等維護(hù)不良，溫度達(dá)不到要求 10 原料、半成品、成品未分區(qū)存放。 5 配送（20分） 向其他快餐店統(tǒng)一配送的專用運(yùn)輸工具的溫度達(dá)不到要求 5 向其他快餐店統(tǒng)一配送的運(yùn)輸工具、容器清潔維護(hù)不良 5 向其他快餐店統(tǒng)一配送時(shí)未使用符合食品衛(wèi)生要求的密閉容器 5 向其他快餐店統(tǒng)一配送的食品，未標(biāo)識(shí)生產(chǎn)單位、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。 5 備餐、供餐衛(wèi)生（15分） 操作不符合衛(wèi)生要求。 5 熱保存或冷保藏設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn) 5 烹調(diào)后的成品在10℃－60℃之間，放置超過(guò)2小時(shí)以上。 5 加工操作衛(wèi)生(74分) 一般要求（19分） 使用腐敗變質(zhì)或者其他感觀異常的食品進(jìn)行加工 ※ 食品添加劑使用不符合衛(wèi)生要求 2 粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品未分開 5 成品、半成品、原料的加工、存放、工具、容器等存在交叉污染 10 食品或已盛裝食品的容器直接置于地上 2 餐用具衛(wèi)生（30分） 餐用具、容器未經(jīng)徹底清洗、消毒 10 重復(fù)使用一次性餐飲具 10 已消毒的與未消毒的未分開存放，保潔柜內(nèi)存放其他物品 5 使用的洗滌劑、消毒劑不符合衛(wèi)生要求，消毒過(guò)程不符合操作規(guī)程要求 5 專間衛(wèi)生（25分） 更衣、洗手消毒設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施、冷藏設(shè)施等未能正常運(yùn)轉(zhuǎn) 10 五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求 10 專間內(nèi)溫度大于25℃ 5 總分 218分 注： a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 C.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分＝實(shí)得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高總分×100。 d.結(jié)論：標(biāo)化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。 f.對(duì)于統(tǒng)一配送的、無(wú)需現(xiàn)場(chǎng)制作的成品涼菜，不納入專間管理。 應(yīng)得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 實(shí)得分： 標(biāo)化分： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表2-1 食品經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（2007年版） 被檢查單位： 結(jié)論：良好，一般，差 環(huán)節(jié) 項(xiàng)目 審 查 內(nèi) 容 分值 得分 小計(jì) 衛(wèi)生管理（15分） 制度（10分） 有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制 10 人員（5分） 設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有食品衛(wèi)生管理人員 5 證件 從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格 ※ 建筑與布局（12分） 選址 必須遠(yuǎn)離污染源，距離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、坑式廁所、糞池25米以上，環(huán)境整潔 ※ 面積 與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所 ※ 建筑材料（12分） 地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè) 5 墻壁采用淺色、無(wú)毒、不滲水材料覆涂 5 天花板用防霉涂料覆涂 2 布局 綜合性商場(chǎng)（店）必須劃定食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域（專柜） ※ 生動(dòng)物性食品必須設(shè)專柜銷售 ※ 食品貯存（19分） 采購(gòu) 索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單 ※ 有驗(yàn)收制度 ※ 食品庫(kù)（17分） 食品存放設(shè)專門區(qū)域，不得與有毒有害物品同庫(kù)存放 10 設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架 5 有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施 2 冷藏設(shè)施（2分） 有足夠數(shù)量的冰箱（柜） ※ 滿足生熟分開存放的要求 ※ 冷藏庫(kù)（冰箱）有溫度顯示裝置 2 衛(wèi)生設(shè)施（40分） 三防設(shè)施（10分） 未使用空調(diào)的場(chǎng)所，應(yīng)配備紗門、紗窗或者塑料門簾 ※ 木門下端裝有金屬防鼠板 5 下水道出口處有金屬隔柵 5 更衣室（場(chǎng)所）（10分） 設(shè)從業(yè)人員更衣室（場(chǎng)所）、更衣柜 5 設(shè)有洗手消毒設(shè)施 5 衛(wèi)生間（15分） 衛(wèi)生間不能設(shè)置于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi) 5 廁所為水沖式 5 設(shè)有洗手設(shè)施 5 廢棄物存放（7分） 各場(chǎng)所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器 2 按規(guī)定管理廢棄的食用油脂 5 加工用水 水源充足，水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、二次供水有完善的水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施 ※ 專間要求（12分） 熟肉制品制作間 符合《肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法》和《熟肉制品廠衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定 ※ 熟肉制品銷售間（6分） 入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間 2 設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施 ※ 配備有充足有效的空氣消毒裝置 ※ 配備有空調(diào)（或降溫設(shè)施）、食品冷藏設(shè)施 ※ 配備專用工具 ※ 采用非手動(dòng)式的水龍頭 2 設(shè)有能夠開合的食品輸送窗 2 裱花間（6分） 入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間 2 設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施 ※ 配備有充足有效的空氣消毒裝置 ※ 配備有空調(diào)、食品冷藏設(shè)施 ※ 配備專用工具 ※ 采用非手動(dòng)式的水龍頭 2 設(shè)有能夠開合的食品輸送窗 2 合計(jì) 注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。 得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 標(biāo)化分： 陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表2-2 食品經(jīng)營(yíng)單位經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（2007年版） 被檢查單位： 結(jié)論：良好，一般，差 監(jiān)督環(huán)節(jié) 監(jiān)督項(xiàng)目 審查內(nèi)容 扣分值 得 分 小計(jì) 衛(wèi)生許可證 期限 超出有效期 ---- 不予評(píng)定等級(jí) 項(xiàng)目 超出許可經(jīng)營(yíng)范圍 真?zhèn)?偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 衛(wèi)生管理（30分） 制度（5分） 衛(wèi)生管理制度不落實(shí) 5 人員（5分） 無(wú)專職或兼職衛(wèi)生管理人員 5 體檢培訓(xùn)（20分） 從業(yè)人員無(wú)有效的體檢培訓(xùn)合格證 5 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病 5 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣 5 從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí) 5 建筑與布局 擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局 ※ 食品采購(gòu)與貯存的衛(wèi)生（42分） 采購(gòu)（20分） 不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品 10 無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品 5 無(wú)索證，無(wú)驗(yàn)收記 5 庫(kù)房（12分） 食品庫(kù)房臟亂，與非食品混放 2 存放有毒有害物品 ※ 存有超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品 10 冷藏設(shè)施（10分） 冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn) 5 生熟混放 5 環(huán)境衛(wèi)生與衛(wèi)生設(shè)施（17分） 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境不整潔 2 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無(wú)效 2 廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔 2 未按規(guī)定管理廢棄的食用油脂 5 墻壁、天花板不潔，脫落 2 加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔 2 洗手消毒設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常 2 食品經(jīng) 營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生 （60分） 定型包裝食品（20分） 標(biāo)簽不合格、包裝不完整 5 超過(guò)保質(zhì)期 5 普通食品宣傳療效 5 保健食品標(biāo)簽不符合《保健食品管理辦法》的規(guī)定 5 非定型包裝食品一般要求（40分） 盛放容器及工具不清潔 5 需冷藏、冷凍售賣的食品未達(dá)到保存溫度 5 售賣時(shí)不使用工具 5 使用非食品級(jí)包裝材料 5 食品腐敗、變質(zhì)，感官不符合衛(wèi)生要求 10 直接入口食品無(wú)密閉容器售賣、使用工具容器未清洗消毒、生熟食品的容器工具混用 5 畜、禽肉無(wú)檢疫證明 5 未割除腺體、售賣病畜肉、變質(zhì)肉、注水肉 ※ 售賣河豚魚及死亡的黃鱔、甲魚、河蟹等 ※ 加工過(guò)程的衛(wèi)生（60分） 專間要求（每間20分，共60分） 涼菜、裱花蛋糕制作：五專（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）不符合要求消毒措施不落實(shí)加工間溫度高于25℃ 1055 熟肉制作：制作過(guò)程中有生熟交叉現(xiàn)象輔料、調(diào)味品不符合衛(wèi)生要求食品添加劑的使用不符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1055 合計(jì) 注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。 得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 標(biāo)化分： 陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表3-1 食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表（2007年版） 被檢查單位： 結(jié)論：良好，一般，差 環(huán)節(jié) 項(xiàng) 目 審查內(nèi)容 分值 得分 小計(jì) 衛(wèi)生管理（15分） 制度（10分） 有健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制 10 人員（5分） 設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有食品衛(wèi)生管理人員 5 證件 從業(yè)人員持有有效的健康證并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格 ※ 選址 (15分) 地勢(shì)平坦，干燥，易于排水 10 周圍無(wú)粉塵、有害氣體、放射性等污染源，無(wú)昆蟲孽生地 ※ 環(huán)境整潔，衛(wèi)生狀況良好 5 水源供應(yīng)充足，水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等要求 ※ 布局與設(shè)計(jì)(31分) 布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向 ※ 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，能滿足生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品衛(wèi)生要求 ※ 各工序應(yīng)連續(xù)進(jìn)行，內(nèi)外包裝分開，原料、半成品與成品應(yīng)能防止交叉污染 10 廠區(qū)道路通暢，應(yīng)采用便于清潔的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè) 5 廠房之間、廠房與外緣公路應(yīng)保持一定距離，符合各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范 5 給排水系統(tǒng)應(yīng)能滿足生產(chǎn)需要，污水排放必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 2 廢棄物存放設(shè)施應(yīng)密閉，遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間 2 設(shè)置密閉的廢棄食用油脂盛放容器，按規(guī)定管理廢棄食用油脂 5 應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)相適應(yīng)的原料庫(kù)、成品庫(kù)及冷藏庫(kù) ※ 鍋爐煙囪和粉塵排放應(yīng)符合GB3841的規(guī)定，鍋爐房應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)下風(fēng)向 2 設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生(34分) 生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）≥1.5平方米，高度符合生產(chǎn)需要 ※ 車間潔凈級(jí)別能滿足產(chǎn)品加工工藝的衛(wèi)生要求，沒(méi)有凈化的內(nèi)包裝車間應(yīng)設(shè)置足夠并有效的空氣消毒設(shè)施 ※ 車間地面應(yīng)防水、防滑、易清洗消毒，有1-2%的坡度并設(shè)有排水處 5 墻壁應(yīng)防水、防潮、易沖洗消毒，有2米以上墻裙 5 天花板應(yīng)防水、防霉、隔熱，表面涂層不易脫落 5 門、窗嚴(yán)密，有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，防護(hù)門為雙向彈簧門，位置合理 5 生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)良好 2 生產(chǎn)車間有充足的自然采光或人工照明，采光系數(shù)不低于標(biāo)準(zhǔn) 2 位于工作臺(tái)、食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩 5 有能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求的生產(chǎn)設(shè)備 ※ 凡接觸食品的設(shè)備、管道、工具必須符合衛(wèi)生要求 ※ 運(yùn)輸工具和各種容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求 5 衛(wèi)生設(shè)施(10分) 設(shè)男女更衣室，面積與員工人數(shù)相適應(yīng)，并配有足夠的衣柜和鞋柜（架） 5 廁所為水沖式，位于生產(chǎn)車間以外 5 內(nèi)包裝車間與直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)有更衣、洗手消毒的預(yù)進(jìn)間，直接入口食品生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)泡鞋池或鞋底潔凈設(shè)施 ※ 檢驗(yàn)設(shè)施與能力( 20分) 配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，獲得檢驗(yàn)資格的檢驗(yàn)員 5 配備相應(yīng)檢測(cè)儀器、設(shè)備與設(shè)施 5 保證每批產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠，并有檢驗(yàn)記錄 ※ 建立了完善的質(zhì)量控制體系，能對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行有效的質(zhì)量控制 10 合計(jì) 注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。 得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 標(biāo)化分： 陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表3-2 食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表（2007年版） 被檢查單位： 結(jié)論：（良好，一般，差） 監(jiān)督環(huán)節(jié) 監(jiān)督項(xiàng)目 審查內(nèi)容 扣分值 得 分 小計(jì) 衛(wèi)生許可證 期限 超出有效期 --- 不予評(píng)定等級(jí) 范圍 超出許可經(jīng)營(yíng)范圍 真?zhèn)?偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證 衛(wèi)生管理（30分） 制度（5分） 衛(wèi)生管理制度不落實(shí) 5 人員（5分） 無(wú)專職或兼職衛(wèi)生管理人員 5 體檢培訓(xùn)（20分） 從業(yè)人員無(wú)有效的體檢培訓(xùn)合格證 5 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾病 5 從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習(xí)慣 5 從業(yè)人員不掌握基本衛(wèi)生知識(shí) 5 建筑與布局 擅自更改已核定的面積、設(shè)施與布局 ※ 原料采購(gòu)與貯存的衛(wèi)生（45分） 采購(gòu)（20分） 食品原輔料不符合衛(wèi)生要求 10 食品原輔料未索證 5 無(wú)專人負(fù)責(zé)、無(wú)詳細(xì)驗(yàn)收記錄 5 庫(kù)房（15分） 原料、輔料、成品未分庫(kù)存放 5 存放有毒有害物品 ※ 存有超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品原料 10 貯存條件（10分） 冷藏冷凍設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn) 5 貯存條件（溫度、濕度）不當(dāng) 5 環(huán)境衛(wèi)生（20分） 生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境不整潔 2 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施無(wú)效 2 廢棄物盛放容器不密閉、外觀不潔 2 未按規(guī)定處理廢棄油脂等 5 墻壁、墻裙、天花板不潔，脫落 2 加工用設(shè)施、設(shè)備、工具不潔 2 凈化間的潔凈度不符合要求 5 生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生（40分） 不按配方投料、無(wú)專人負(fù)責(zé)、無(wú)紀(jì)錄 ※ 各種工藝參數(shù)無(wú)專人記錄、無(wú)記錄 5 生產(chǎn)過(guò)程前后工序交叉污染 10 生產(chǎn)設(shè)備、工具及容器清洗消毒不落實(shí) 10 生產(chǎn)場(chǎng)所存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品 5 生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 10 衛(wèi)生設(shè)施（15分） 更衣室不潔 5 洗手消毒措施不落實(shí)或設(shè)施無(wú)效 10 食品及其衛(wèi)生檢驗(yàn)（25分） 食品標(biāo)簽不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 5 食品未經(jīng)檢驗(yàn)出廠；食品檢驗(yàn)不合格出廠 ※ 食品含有有毒有害物質(zhì) ※ 檢驗(yàn)儀器設(shè)備不能正常運(yùn)轉(zhuǎn) 5 檢驗(yàn)記錄保存不完整 5 食品留樣制度不落實(shí) 5 合計(jì) 注：a.※是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，如果有一項(xiàng)不符合要求，則評(píng)為差。 b.10分、5分、2分是按風(fēng)險(xiǎn)大小及對(duì)人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項(xiàng)不得分。 c.可以有合理缺項(xiàng)，但需標(biāo)化。標(biāo)化分=所得的分?jǐn)?shù)除以該單位應(yīng)得的最高分?jǐn)?shù)×100。 得分： 檢查時(shí)間： 年 月 日 時(shí) 標(biāo)化分： 陪同檢查人： 監(jiān)督員：