第十一條 國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測。

　　國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院有關(guān)部門制定、實施國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案。

　　【釋義】本條是關(guān)于食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度的規(guī)定。

　　（一）食品安全風(fēng)險監(jiān)測

　　食品安全風(fēng)險監(jiān)測是指為了掌握和了解食品安全狀況，對食品安全水平進行檢驗、分析、評價和公告的活動。食品安全風(fēng)險監(jiān)測的主要目的不是針對某一個執(zhí)法，而是為了掌握較為全面的食品安全狀況，以便有針對性地對食品安全進行監(jiān)管，并將監(jiān)測與風(fēng)險評估的結(jié)果作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、確定檢查對象和檢查頻率的科學(xué)依據(jù)。食品安全風(fēng)險監(jiān)測是政府實施食品安全監(jiān)督管理的重要手段，承擔(dān)著為政府提供技術(shù)決策、技術(shù)服務(wù)和技術(shù)咨詢的重要職能。

　　食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度在美國、歐盟、日本等發(fā)達國家已經(jīng)實施多年，并被納入到國家的財政預(yù)算。盡快建立與國際接軌的食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，能夠有利于及早發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險，積累食品安全管理經(jīng)驗，較好地起到防范食品安全事故的作用,為進一步的食品安全風(fēng)險評估和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定等提供科學(xué)數(shù)據(jù)和實踐經(jīng)驗,對于提高我國的食品安全水平、保證食品安全、保障公眾的生命健康權(quán)利能夠發(fā)揮重大作用。

　　（二）食品安全風(fēng)險監(jiān)測的內(nèi)容

　　依據(jù)本法規(guī)定，國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，主要對以下三類內(nèi)容進行監(jiān)測。

　　1.食源性疾病

　　食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。1984年世界衛(wèi)生組織將“食源性疾病”（foodborne diseases）一詞作為正式的專業(yè)術(shù)語，以代替歷史上使用的“食物中毒”一詞。食源性疾病可以有不同的病原體，也可以有不同的病理和臨床表現(xiàn)。但是這類疾病有一個共同特點，即致病因素通過食品消化進入人體，因此每個人都存在著罹患食源性疾病的危險。食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的食品安全和公共衛(wèi)生問題。

　　2.食品污染

　　食品污染是指食品及其原料在生產(chǎn)、加工、運輸、包裝、貯存、銷售、烹調(diào)等過程中,因農(nóng)藥、廢水、污水，各種食品添加劑，病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運輸、包裝材料中有毒物質(zhì)等對食品所造成的污染的總稱。食品污染可分為生物性污染和化學(xué)性污染兩大類。生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲等對食品造成的污染；化學(xué)性污染是指由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)對食品造成的污染。食品一旦受污染，就極有可能危害公眾的身體健康和生命安全。

　　3.食品中的有害因素

　　食品中可能存在的有害因素按來源可分為四類：（1）食品污染物。在生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售等過程中混入食品中的物質(zhì)，生物性有害因素（如細菌、病毒等）和放射性核素一般也包括在內(nèi)。（2）食品添加劑。（3）食品中天然存在的有害物質(zhì)，如大豆中存在的蛋白酶抑制劑。（4）食品加工、保藏過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如釀酒過程中產(chǎn)生的甲醇、雜醇油等有害成分。有害因素按性質(zhì)可分為生物性因素、化學(xué)性因素和物理性因素三類。需要注意的是，食品中可能存在有害因素，但是其性質(zhì)、作用各不相同，在食品中所允許的含量水平不同，進行食品安全風(fēng)險監(jiān)測的研究方法也大不相同。

　　（三）食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃和食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案

　　第一，要從一般意義上認識到“計劃”和“方案”的不同。雖然方案也屬于廣義上“計劃”的一種，但一般常規(guī)性事務(wù)工作無須制定方案，只有歷時長久、責(zé)任重大、涉及面寬泛、工作量巨大、紛繁復(fù)雜的重要工作或重大活動須制定方案。方案雖屬計劃系列，與計劃在內(nèi)容對象、目標(biāo)效用等方面有一致性，但它畢竟不是計劃，二者有著明顯的區(qū)別：（1）在內(nèi)容對象上的區(qū)別。計劃一般是針對以后一定時期、一定范圍內(nèi)的全面工作。方案則是針對一定時期內(nèi)某一項、某一方面的重要工作、重大活動。（2）在表達手法和表現(xiàn)形式上的區(qū)別。雖然計劃和方案在寫法上都比較靈活，可要點式，可條款式，但因其自身內(nèi)容和功能的差異，計劃畢竟以條款、表格式居多，且條款表述比較原則和模糊，而方案多數(shù)是條款、綱目式的，條文表述明確、具體而詳盡。（3）在數(shù)量上的區(qū)別。同一部門、同一單位的工作在一定時期內(nèi)只有一個計劃。方案卻可以根據(jù)需要和可能制定數(shù)個，這樣才有比較、選擇的余地。（4）在效能特點上的區(qū)別。計劃制定的是以后工作的目標(biāo)、任務(wù)、方向、原則和措施辦法，更重指導(dǎo)性。方案擬訂的則是以后工作的藍圖和細則，更重可操作性。盡管二者可操作性都很強，但相比之下方案的可操作性一般比計劃會更強一些。這樣自然而然就能理解，食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃和食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案絕不僅僅是名字不同。

　　第二，要注意到食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃和食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案制定和實施的主體不同。國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃是由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院有關(guān)部門制定、實施的。省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門根據(jù)國家食品安全風(fēng)險監(jiān)測計劃，結(jié)合本行政區(qū)域的具體情況，組織制定、實施本行政區(qū)域的食品安全風(fēng)險監(jiān)測方案。