1。根據目標銷售市場，根據餐廳的地理位置和自身特點，以及當地市場的消費對象，確定目標成本率，制定相應的目標銷售市場，然后根據消費者的特點，確定目標成本率餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如，如果目標銷售市場是高端客戶，綜合成本率應控制在30%-40%之間。如果目標銷售市場是中低端客戶，綜合成本率應控制在40%-60%之間。目標成本率確定后，要加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本是否偏離目標成本。如果實際成本偏離了目標成本，就要找出原因，采取相應的措施進行調整。日常成本核算的主要程序如下：

（1）廚房當天需要直接采購和使用的原材料（蔬菜、肉類、家禽、水果、水產品、海鮮）必須在前一天下午進行，補貨必須在當天下午進行。廚房必須在當天中午前填寫《市場物資申請表》。經廚師長審核后，交采購人員按要求組織采購，并抄送收貨組，對采購訂單的數量和質量要求進行驗收，餐飲部派廚師監督質量驗收。如有不合規，必須當日提出退貨或補貨。驗收合格后，填寫“收據”，每天營業結束后加“收據”，填寫“廚房原材料采購匯總表”。

（2）從廚房到倉庫的原料（干貨、調味品、食品等），各廚房根據當天需要填寫《領料單》，報廚師長審批后，憑憑證到倉庫領取。庫管員完成審核手續后，按表發貨。每天業務結束后，增加《倉庫領用單》，填寫《餐飲原料領用匯總表》。

（3）每天下班后，廚房領班對剩余的原材料、調味料、半成品進行清點，填寫《廚房原材料庫存日報》，由廚師長審核匯總。

（4）營業日結束時，餐廳各酒吧酒水員根據倉庫領料單和酒水銷售清單填寫酒水購銷存日報表。

（5）日常財務審計（各公司崗位設置可能不同），填寫餐飲業務收入日報表和餐飲折扣日報表。

（6）根據餐飲業務收入日報表、餐飲折扣日報表、廚房原材料采購日報表、廚房原材料收集日報表、廚房原材料庫存日報表、酒類進銷存日報表，成本會計填寫餐飲成本日報表，次日上午9點發布，并向財務經理、餐廳經理和廚師長匯報。做好成本分析，杜絕浪費現象，成本會計核算餐飲成本日報后，分析各餐飲企業（食品、飲料、香煙、海鮮等）的實際成本率是否與酒店確定的目標分類成本率一致。如有偏差，應及時查明原因并提出解決辦法。如果由于菜肴配料不準確導致成本率偏高，就要做好配料計量的監督審核工作。如果由于原材料價格的變化而導致成本率高，就要弄清原材料價格的變化是否正常。如果正常的話，我們應該及時調整菜價。如果原材料庫存不準確，半成品定價有誤，應及時糾正，制定正確的半成品定價標準。因人為原因造成原材料丟失、浪費，造成成本率高的，對責任人給予相應處罰。同時，對廚房的庫存情況進行了分析。建議廚房對庫存量大、存放時間長的原材料應少買或不買，對保質期短的原材料應勤買快賣。每周撰寫餐飲成本分析報告。

每周舉行一次成本分析會議，采購員、廚師、成本會計、餐飲經理和財務經理參加。報告原材料采購和使用過程中存在的問題，改進和加強成本核算和控制。對餐飲日常成本進行控制和核算，可以合理控制采購，防止原料積壓和浪費，提高原料利用率和新鮮度。防止廚師將菜品與人情味搭配，真正做到貨真價實。同時，及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，消除不正之風，增加效益。以上是小編為您整理的相關知識。相信通過以上的知識你已經有了一個大致的了解。如果您仍然遇到任何更復雜的法律問題，歡迎您登錄律師網律師在線咨詢。你知道嗎